发布时间：2011-06-28

1、水分
水分是茶树生命中必不可少的，成分是指茶过程一系列化学变化重要介质。制茶过程中茶叶香味的变化就是伴随着水分变化而变化的. 制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标.鲜叶的含水量一般为75%-78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。
2、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量仅占总量20%-30%,能常溶与水直接被利用的蛋白质含量仅占1%—2%.氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%—4%.茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其氨酸含量约占氨基酸总量的50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。
3、生物碱
茶叶中的生物碱包抱咖啡碱、可可碱和茶叶碱，其中以咖啡碱的含量Zui多，约占总量2%—5%。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子综各物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环，助消化等。
4、茶多酚
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素，黄酮类，花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%~35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度的滋味起决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%~2%。花青素，紫色芽中花青素含量Zui高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更不利，会造成滋味苦涩，叶底青绿等憋病。茶叶中酚酸含量较底，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。
5、糖类
茶叶中的糖类包抱单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%~25%。单糖和多糖又称可溶性糖，易于溶水，含量为0.8%~4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉，纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖与茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
6、有机酸
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右，茶叶的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸，柠檬酸，琥珀酸，草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸的是香气的只要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
7、类脂类
茶叶中的类脂物质包括脂肪，磷脂、甘油脂、糖脂和硫脂等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着极极的作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进入细胞的物质渗透起着调节作用。
8、色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右、脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮素物质，花青素及茶多酚氧化产物茶黄素，茶红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色叶绿素b呈黄绿色。细嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干茶多呈嫩黄色或嫩绿。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质果胶，糖类等物质结合使红茶干茶色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成转化密切相关。
9、芳香物质
茶叶中的芳香物质是指在茶叶中发挥物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005%~0.02%,红茶含0.01%~0.03%.茶叶中芳香物质的含量虽不多,但其种类却很复杂.据分析通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种,鲜叶香气化合物为50种左右,绿茶香气成分化合物达100种以上,红茶香气成分化合物达300种之多.组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、内脂类、含氧化合物、含硫合、碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低佛点的沉香醇、苯乙醇等其有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡类的香气成分含量较多吡类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成以醇类、醛类、酮类、等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。
10、维生素
茶叶中含有丰富和维生素，其含量呈干物质总量的0.6%~1%维生素d维生素e和维生素a等。维生素a含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素c、维生素b1、维生素b2、维生素b3、维生素bs、维生素b11、维生素p和肌醇等。维生素c含量Zui多，尤以高档名优绿茶含量为高，一般每100克绿茶中含量可达250毫克左右，Zui高的可达500毫克以上。可见，人们通过引用绿茶可以吸收一定的营养成分。
11、 酶类
酶是种蛋白质，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶；较为复杂种类很多，包括氧化还原酶，水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的Zui适温度范围，一般在30%~50%范围内酶活性Zui强，酶若失活,变性,则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酶氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等，蛋白酶只能促使的茶质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反映而获得各类茶特有的色香味。如绿茶类加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿茶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的催化，形成红茶红叶红汤的品质特点。
12、无机化合物
茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%~7.0%,分为水溶性和水不溶性两部分.这些无机化合物，经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”，灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%~60%，嫩度好的茶叶水溶性灰分高于粗老茶，含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。